lunes, 16 de julio de 2007

COCA DE SANT JOAN (masa briox y crema)



Aquí en Catalunya, la noche del 23 de junio se celebra la "Revetlla de Sant Joan"(verbena de San Juan) y tradicionalmente como postre se come coca, de muchos tipos, de briox, de hojaldre con chicharrones, con frutas escarchadas, piñones...y cada vez las pastelerias van modernizando y cada año se ven otras nuevas versiones. Para mi gusto las mejores son las tradicionales, la de "Llardons" y ésta, la de masa briox con crema pastelera.

Desde que descubrí la receta del roscón definitivo de Mafalda, ésta se ha convertido en mi comodín para todas las masas tipo briox.

Ingredientes:

Arranque:
· 50 gr. de harina de fuerza
· 1 sobre de levadura seca de panadería
· 100 ml. de leche tibia o a temperatura ambiente

Masa: (Todos los ingredientes a temperatura ambiente)
· 450 gr. de harina de fuerza (aprox.)
· 100 ml. de leche
· 2 cucharadas de agua de azahar
· 125 gr. de mantequilla y 25 gr. de manteca
· 2 huevos y 2 yemas
· 120 gr. de azúcar (glass)
· 1 cucharada de miel
· la piel de medio limón y media naranja
· 1 cucharadita rasa de sal

Adornos:
· Azúcar remojada con una gotas de agua
· Crema Pastelera
· Frutas escarchadas
· Piñones

Elaboración:

Arranque: En un bol pequeño mezclamos la harina y la levadura vamos añadiendo la leche tibia y mezclamos bien. Tapamos con papel film y dejamos reposar hasta que doble el volumen. Esta masa de arranque puede reposar cuanto tiempo se quiera, incluso toda la noche.

Masa: Disolvemos la mantequilla y la manteca en la leche, y mezclamos con el azúcar glass, las ralladuras del limón y la naranja, la miel y el agua de azahar. Todo junto a la cubeta de la Chef-o-matic. Programamos en el nº 13 y mientras va girando la pala, vamos añadiendo el resto de ingredientes. Añadimos uno a uno los huevos y las yemas hasta que se integren completamente. A continuación la masa de arranque que teníamos preparada. Después la sal. Y finalmente la harina sin necesidad de tamizar. Normalmente pongo un poco mas de la mitad toda de golpe, y luego voy añadiendo el resto poco a poco, hasta que veamos que la textura es adecuada (a veces pasa que la masa admite más o menos harina de la que indica la receta, pues influyen muchas otras cosas, como el tipo de harina, el tamaño de los huevos, etc...)
En este caso la masa debe despegarse de la cubeta, pero quedar un poco pringosa, que al principio se pegue un poco a los dedos, pero después de amasar un poco se vuelve más manejable. En principio siempre es mejor que quede un poco blanda a que quede seca...Dejar que finalice el programa, con lo que ya habremos hecho el primer levado.

Segundo levado:Sacar la masa de la cubeta y desgasificar. Formar una bola y poner en un bol tapado con film.(En este paso es cuando la meto en el frigo, toda la noche, si quiero el roscón para el día siguiente. Si no, dejarlo a temperatura ambiente hasta que doble el volumen durante un par de horas).

Tercer levado:Si he dejado la masa toda la noche en el frigo, por la mañana si urge a veces lo que he hecho es meterla de nuevo en la chefo, con el mismo programa, ya que como tiene un poco de temperatura la templa, porque de lo contrario, tarda mucho en levar de nuevo, pues la masa esta fría del frigo. Además fría está poco manejable.

Estiramos la masa y con la crema pastelera formamos un enrejado, le ponemos el azúcar mojado en un poquito de agua, y le echamos los piñones.Dejamos levar un par de horas o hasta que doble el volumen.
Precalentar el horno a 200º, yo lo pongo en aire. Bajar la temperatura a 180º e inmediatamente introducir la coca en el horno. En aproximadamente 30 minutos estará cocido,(aunque eso dependerá de cada horno, con lo que es conveniente ir vigilando que no se queme) si vemos que se está tostando demasiado, lo podemos tapar con papel aluminio.
http://vanessaenlacocina.blogspot.com/2007/07/roscn-de-reyes.html

En este caso solo la he adornado con crema pastelera y piñones, por lo que necesitaremos:

  • Crema pastelera
  • Azucar remojada con unas gotas de agua
  • Piñones
Crema Pastelera:

Ingredientes:

  • 250 ml de Leche
  • 1 vaina de Vainilla
  • 3 Yemas
  • 75 gr de Azúcar
  • 30 gr de Harina
Elaboración:

Calentar la leche con la vaina de vainilla, y dejar que entivie mientras se aromatiza. Mientras batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Añadir la harina tamizada y batir ligeramente hasta conseguir una pasta homogenea. Retirar la vaina de la leche y añadir la mezcla anterior. Poner a fuego lento y remover continuamente con varillas hasta que espese. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Con estas cantidades sale suficiente crema para hacer el enrejado en la coca.

Elaboración de la coca

Para hacer la coca, seguimos el mismo proceso, hasta el momento de darle forma y decorar la masa.
Forramos una bandeja de horno con papel vegetal, y estiramos la masa formando un rectángulo o dándole forma ovalada...
Pintamos con huevo, metemos la crema ya fria en una manga pastelera, y dibujamos el enrejado. Repartimos por la superficie gran cantidad de piñones, y terminamos con un poco de azucar remojada con unas gotitas de agua.
Dejamos levar, tal como explica la receta en el tercer levado, y horneamos siguiendo las mismas instrucciones.

4 comentarios:

Ivana dijo...

que pinta!!! Me llevo la receta para este sant Juan!!

brujix dijo...

Quería hacer una coca para esta noche, pero veo que me faltan algunos ingredientes y voy un poco justa de tiempo para comprarlos pero me ha parecido una receta estupenda!

Albert dijo...

Harina de trigo?....será harina de maiz (maicena), no?
Un pastelero.
Saludos.

http://lacuinadesempre.blogspot.com

Vanessa dijo...

Albert,
no, he usado siempre para este tipo de masas harina de trigo...
harina de maiz?? por que razon???